Ohridski brudet

Prije desetak dana imala sam čast i zadovoljstvo kuhati grupi prekrasnih i nadasve zanimljivih ljudi na Ohridu. Zahvaljući našoj stranici uočili su me u Makedoniji i ponudili da sudjelujem u zanimljivom projektu radionice naziva „Degustacija kroz kuhanje“, udruge „Plavi“ iz Ohrida. Radionica se održavala od 19. do 21. svibnja u kući poznatog makedonskog umjetnika Miroslava Masina. Uživali smo u pripremi raznih specijaliteta o kojima ću Vam pisati u sljedećim objavama. Ideja kojom smo se vodili razgovarajući što ću kuhati na Ohridu je bila da spojimo makedonsku i dalmatinsku kuhinju. Predložila sam da pripremim Ohridsku ribu na naš tradicionalni, dalmatinski način. Tako je nastao ovaj recept. Imali smo neopisivu sreću jer smo uspjeli nabaviti ribu koja osim što je rijetka, prijeti joj izumiranje. Ohridska pastvra je endemska vrsta i najbliži je predak vrstama koje su živjele na tom području još od vremena tercijara.

Svi mi koji smo jelu našu pastrvu naviknuli smo na jedan okus koji nema nikakve sličnosti s Ohridskom pastrvom. Odmah na prvi pogled očite su razlike. Crvena pastrmka po sebi ima naizmjenično raspoređene crvene i sive točke, a samo meso ribe neopisivo podsjeća na losos. I sama sam se iznenadila kada sam prvi put ugledala pastrmku. Podsjetila me na moje putovanje u Švedsku kada sam imala priliku kušati svježi losos i sve do sada tvrdila da je to najbolja slatkovodna riba koju sam imala priliku jesti. Pastrmka je lagana za očistiti i ima prekrasno rozo-narančasto meso. Osim izgleda, potrebno je naglasiti da je u pripremanju potrebno dosta više vremena u usporedbi s našom pastrvom. Kada sam spremala brudet s našom ribom, ribu bi dodala tek na samom kraju i već nakon par minuta bila bi gotova. Crvenoj pastrmki je trebalo gotovo 35-40 minuta da bude gotova. A budući da brudet ne smijete miješati, to je značilo da sam samo za pastrmku trebala treskati velikim loncem toliko vremena. Osim pastrmke u brudetu se nalazila i Ohridska riba krap, koju mogu usporediti sa našim somom po izgledu,a okusom me podsjetila na palamidu.

Budući da su mi glavne namirnice bile prekrasna i izuzetno kvalitetna riba nisam htjela puno mudrovati s receptom i držala sam se osnovnog, ali naravno da nisam odoljela koristiti mnoštvo začina.

Krenimo na recept.

Naravno, crvenu pastrmku i krap nitko od nas nije u mogućnosti nabaviti, ali neka Vas to ne spriječi nego pokušajte nabaviti neku drugu slatkovodnu ribu. Ja sam brudet kod kuće spremala samo od naše pastrve i također je bio jako ukusan.

S obzirom da smo bili velika grupa, količinu namirnica je potrebno prilagoditi verziji koju želite pripremati kod kuće. Teško je reći točno koliko čega će Vam biti potrebno. Primjerice, kada sam prvi put pripremala brudet od naše pastrve, imala sam otprilike 1,5 kg ribe i nas petero se uspjelo jako dobro najesti, da ne kažem i prejesti.

Za moj Ohridski brudet sam koristila:

• Crvenu pastrmku ( naravno Vi možete koristiti bilo koja vrstu pastrve ili slične slatkovodne ribe)
• Krap
• Luk
• Poriluk
• Češnjak
• Koncentrat rajčice
• Pelate
• Domaću šalšu
• Vinski ocat
• Sol
• Papar ( u mojoj verziji to je bio papar s limunom koji se savršeno uklapa u sva riblja jela)
• Lovorov list
• Mješavinu začinskog bilja ( timijan, ružmarin, lavanda, origano, kadulja)

• Palentu

 

 

Najprije je potrebno pripremiti ribu. Uklonite peraje ( ovakva vrsta ribe nema ljuski pa tu nećete imati posla), očistite utrobu ribu i uklonite škrge. Glavu odvojite ali je nemojte baciti jer ćemo nju također dodati u brudet. Tijelo ribe izrežite na nekoliko ploški širine cca 4 cm. Krap sam također očistila i narezala na ploške približno iste veličine.

Na maslinovom ulju najprije popržite luk. Ja sam mu dodala malu žličicu smeđeg šećera da bi se dodatno karamelizirao. Na laganoj vatri sam ga dosta dugo pirjala, sve dok nisam dobila željenu teksturu. Luk sam na samom početku i lagano posolila jer to pospješuje njegovo bolje pirjanje. Dok sam ga pirjala također sam mu dodala žlicu koncentrata rajčice. Prije sam koncentrat uvijek dodavala na kraju sve dok nisam otkrila da ako ga stavim sa samim lukom, odmah na početku, izbjeći ću pomalo ružan i kiseli okus koji on zna ostaviti. Luku sam tada dodala sitno nasjeckani poriluk i nakon što je i on bio gotov, dodala sam nekoliko režanja češnjaka. Napominjem radila sam na Ohridu s gotovo 5 kilograma ribe tako da su moje količine i ostalih namirnica bile dosta velike, ali vi ih sami prilagodite svom brudetu. Primjerice, kada samo kod kuće kuhala brudet od naše pastrve i količine od 1,5 kg ribe, upotrijebila sam tri veća luka, jedan veći poriluk i 3-4  osrednja režnja češnjaka.

 

Nakon što je povrće bilo gotovo, dodala sam mu domaću šalšu. Budući da nam još uvijek nije sezona rajčice, bila sam primorana koristititi šalšu. Iako smatram da ukoliko radite svoju šalšu, to Vam samo može olakšati posao, a okusom brudet neće iznevjeriti. Ako nemate šalšu, koristite ili pelate ili pasiranu rajčicu, kao i kombinaciju oboje. U umak već tada možete dodati malo vinskog octa. Opet, količinu je teško odrediti. Imjate na umu da vinski ocat sprečava raspadanje ribe i nemojte preskočiti ovaj korak. Umaku dajte vremena. Poigrajte se s raznim začinima i odlučite samo da li će vaš brudet biti lagan ili ćete ga začiniti malo jače. Ono bez čega brudet ne može je lovorov list. Stavite par listova u umak i ostavite ih tamo sve do kraja kuhanja. Ja sam osobno koristila razne začine. Papar s limunom obožavam u svim ribljim jelima, tako da na njemu nisam štedila. Brudet sam obogatila dimljenom slatkom paprikom, kao i mješavinom raznog začinskog bilja. Pokušajte užiati u kuhanju i nemojte s opterećivati količinom sastojaka. Upravo zbog toga, pored sebe uvijek imam nekoliko žlica jer uvijek kušam jelo dok ga kuham. Moji prijatelji s Ohrida su bili uz mene dok sam kuhali i zajedno smo kušali umak sve dok se nismo složili da mu ništa ne nedostaje.

Prvu ribu koju sam dodala umaku je bila krap. Ribu posložite ravnomjerno po umaku.  Njemu je potrebno gotovo sat i pol da se skuha. Brudet nikada ne smijete miješati. Znači, nakom što sam dodala krap, uslijedila je kulinarsko-fitness rutina stalnog treskanja lonca. Naravno, ukoliko ne spremate ovako veliku količinu, neće Vam to prestavljati veliki problem. Svako par minuta uzmite lonac i ruke i lagano treskajte da se riba ne bi zalijepila za dno. Nakon sat vremena laganog krčkanja krapa u umaku, dodala sam im crvenu pastrmku. Njoj je bilo potrebno gotovo 40 minuta da se skuha. Napomijenjem još jednom, ukoliko koristite našu pastrvu njoj će biti dovoljno svega 7-8 minuta, u protivnom će se prekuhati i raspasti. Kad je riba kuhana, i brudet je gotov. Ribu nisam uopće solila jer je preuzela sav okus iz samg umaka. Ako primjetite da Vam ta količina soli nije dovoljna, lagano posolite ribu.

Kao prilog sam odabrala palentu s kojom sam se malo poigrala. Nakon što sam je skuhala ulila sam je u plitku posudu i nakon što se ohladila s kalupom sam izrezivala male ribe. Dodatno sam je začinila začinskim biljem kojeg sam koristila i u pripremi brudeta.

Prezentaciji jela uvelike je pomogao predivan i unikatan tanjur kojeg su specijalno za ovu priliku izradile cure iz Krakle keramike u boji Ohridskog jezera.

Na palentu sam servirala vlasi čilija iz Harissa spice store-a koje su joj podarile intenzivan okus i uradile genijalan kontrast boja na tanjuru.

Sve dok ne budem u mogoćnosti opet posjetiti Ohrid, spremat ću brudet s našom ribom i prisjećati se lijepih trenutaka i savršenih okusa koje mi je podarila ova radionica.

Svima Vam želim da barem jednom budete u mogućnosti kušati crvenu pastrmku, jer vjerujte mi, okus je božanstven.

Do tada, uživajte u našoj pastrvi i želim Vam dobar tek!