Ovo je zasigurno tema o kojoj bi se zaista dalo raspravljati jako dugo, ne zbog toga kako prepoznati ekstra djevičansko maslinovo ulje, već i zato što nismo sigurni koliko je maslinovo ulje koje se nalazi na policama naših trgovina pouzdano za konzumaciju kao što je nekad i teško utvrditi samo porijeklo tog istog maslinovog ulja (maslina).
Maslinovo ulje, bolje rečeno ekstra djevičansko maslinovo ulje, ključ je mediteranske prehrane kojem se pridaju mnogi pozitivni učinci na opće zdravlje organizma. Naime, maslinovo ulje ima antioksidativna i protuupalna svojstva, snižava razinu lošeg LDL kolesterola u krvi te povećava razine HDL kolesterola, a samim time sprječava nastanak kardiovaskularnih bolesti. Maslinovo ulje bogato je nezasićenim masnim kiselinama i kao biljno ulje ne sadrži kolesterol, te je odlična zamjena za primjerice mast ili maslac.
Dobivanje maslinovog ulja
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je maslinovo ulje visoke kvalitete koje se dobije nakon prvog hladnog prešanja maslina, te ostaje takvo bez ikakvih dodataka ostalih rafiniranih ulja ili maslinovog ulja niže kvalitete. Savršeno zdrave masline podvrgavaju se isključivo mehaničkim postupkom prešanja, pa ekstra djevičansko ulje ne smije imati više od 0,8 grama slobodnih masnih kiselina u 100 ml ulja. Osim određenih kemijskih parametara koji moraju biti zadovoljeni, ekstra djevičansko maslinovo ulje mora proći i organoleptički test koji potvrđuju njegov okus i kvalitetu. Da bi dobilo taj naziv, ekstra djevičansko maslinovo ulje mora biti savršenog okusa, mirisa i bez ikakvih nedostataka. Problem nastaje kada taj naziv zapravo dobiju ulja koja nemaju veze s ekstra djevičanskim uljem, pa ljudi (potrošači) nasjednu da za malo novaca mogu dobiti visokokvalitetno maslinovo ulje. Nažalost, kada se radi o vinu ili maslinovom ulju, cijena je najčešće proporcionalna kvaliteti samog proizvoda. Djevičansko maslinovo ulje se pak dobiva nakon prvog prešanja zdravih maslina isključivo mehaničkim putem, no udio slobodnih masnih kiselina je 2 grama u 100 ml ulja. Maslinovo ulje se dobiva miješanjem rafiniranog ulja i malog postotka ekstra djevičanskog ulja kako bi se dobio bolji okus i miris, pa sadrži više od 2 g slobodnih masnih kiselina, najčešće oko 5 g na 100 ml.
Najveći proizvođači maslinovog ulja
Italija, Tunis, Grčka i Španjolska su najveći proizvođači maslinovog ulja u svijetu i smatra se da proizvode najkvalitetnije maslinovo ulje, no zbog visoke potražnje, mogućnost prijevare se povećava. U Hrvatskoj se također proizvodi maslinovo ulje visoke kvalitete, a kada je riječ o ekstra djevičanskom maslinovom ulju, povjerenje sa sigurnošću možete dati onome koje dolazi s otoka Brača i Cresa.
Na što trebamo obratiti pozornost prilikom odabira maslinovog ulja?
Treba obratiti pozornost i da vam na etiketi bude označen datum proizvodnje, što je, nažalost, prava rijetkost. Maslinovo ulje trebalo bi konzumirati unutar godine dana od datuma proizvodnje. Zakon u EU kaže kako rok valjanosti mora biti maksimalno 18 mjeseci nakon pakiranja (ne proizvodnje!), dakle, sada vam je jasno da možete na policama dućana pronaći maslinovo ulje staro i preko dvije, tri godine. A jasno je da je maslinovo ulje sok od prešanog voća, odnosno maslina koje je kao i svaki drugi sok najbolje konzumirati u što kraćem roku kako bi uživali u bogatom nutritivnom sastavu i jedinstvenom okusu „tekućeg zlata” kako ga je nazvao Homer, poznati pisac antičke Grčke.
Iako na prvi pogled možete pomisliti da boca nema nikakve veze s kvalitetom maslinovog ulja, ima itekako. Naime, ekstra djevičansko maslinovo ulje treba biti pakirano u tamnim staklenim bocama budući da svjetlo potiče oksidacijske procese koji kvare kvalitetu ulja. Također, zrak na isti način kvari kvalitetu ulja, pa je ulje najbolje čuvati u malim tamnim staklenim bocama i što prije ga potrošiti. Prema tome, ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete nećete naći u svijetlim bocama, ma štogod na etiketi pisalo. A kada ga kupite, čuvajte ga na tamnom i hladnom mjestu, daleko od izvora topline, kako ne bi došlo do većih promjena u strukturi ulja koje su, doduše, neizbježne jer je skoro nemoguće uvijek imati punu bocu kako bi ga zaštitili od zraka, pa će do procesa oksidacije svakako doći i vjerojatno je već došlo prije nego ste kupili tu bocu, no time ćete bar koliko-toliko očuvati kvalitetu.
Ekstra djevičansko ulje mora imati karakterističnu voćnu aromu, blagi, lagano „peckavi”, gorki okus po zelenim maslinama ili artičokama, koji mu daju polifenoli, tvari koje čuvaju ulje od oksidacije, te miris po nezreloj maslini ili travi. Treba paziti na užegao okus i miris koji otkriva kako je proces oksidacije uništio kvalitetu ulja. Boja maslinovog ulja ne govori ništa o kvaliteti proizvoda, naime, najčešće je zeleno-maslinaste boje, no može biti žuto-zlatne ili bilo koje nijanse zelene boje.
Kupujete li ulje iz drugih država Europske unije, treba duplo paziti jer najčešće na etiketama piše da je ulje proizvedeno u EU, što je i točno, no upitno je samo odakle su došle masline s kojima se proizvelo to ulje, a za to se najčešće uvoze masline iz sjeverne Afrike koje su niže kvalitete te se miješaju s maslinama iz EU, a samim time konačni proizvod nije odgovarajuće kvalitete.
Za kraj, zapamtite da maslinovo ulje mnogo bolje „podnosi” visoke temperature od ostalih ulja, te ima visoku točku dimljenja zbog niskog broja termolabilnih kiselina u svom sastavu. Često se može čuti kako maslinovo ulje nije dobar izbor za pirjanje ili prženje, no iza toga stoji vjerojatno cijena istog koja može doseći zaista visoke brojeve ovisno o kvaliteti proizvoda. Prženjem ne gubi toliko na kvaliteti, no svakako ga je bolje konzumirati kao začin za salate ili ga podvrgavati nižim temperaturama.
Dakle, pri kupnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ali i djevičanskog, čitajte etikete i pazite na igru riječi. A mi vam donosimo nekoliko recepata koji bez kvalitetnog maslinovog ulja ne bi bili isti:
